بهداشت فراورده های دامی- عسل

عسل

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگيهاي ظاهري/ارگانولپتيك

þ رنگ :

رنگ عسل برحسب اينكه متعلق به كدام منطقه و يا كدام گل باشد متفاوت است. دامنه طيف رنگ هاي عسل از سفيد به انواع زرد ( از زرد نارنجي تا زرد مايل به سبز طلايي) ، كهربايي، عقيقي مايل به قرمز و حتي      قهوه اي متغير است. رنگ چند نمونه عسل در جدول 1-11 آمده است.

جدول 1-11 . رنگ چند نمونه عسل

نام گياه	رنگ عسل
آويشن (Thymus) thyme	قرمز
اكليل كوهيRosmarinus(rosmary)	كهربايي روشن يا سفيد
شبدر Trifolium (clover)	بي رنگ و روشن
اسطوخودوس Lavandula (lavender)	زرين
شاه بلوطcastanea(chestnut)	تيره
مريم گلي	كهربائي روشن يا تيره زرين
زيرخون	سبز متمايل به زرد كمرنگ
اقاقيا (Robinia )false acacia	ابگون زلال
گندم سياه	زرد تيره يا قهوه اي تيره
تمشك	وحشي : زلال /     كشت شده : سفيد رنگ
آفتابگردان (Helianthus) sunflower	زردطلايي
اوكاليپتوس (Eucalyptus) eucalyptus	تيره
گون	زرد
مركبات citrus	زرد شفاف

þ عطر و بو :

عطر و بوي عسل متناسب با گل و گياهي است كه زنبور از آن استفاده كرده است .

تبصره: بجزعسل قنادي كه مصارف صنعتي دارد، عسل نبايد حاوي هيچگونه بو و طعم به غير از عسل بوده و تخمير نشده و اسيديته آن نيز نبايد به‌طور مصنوعي تغييركرده يا آنقدر حرارت ديده باشد كه آنزيم هاي طبيعي آن تخريب شده و يا به‌طور مشخصي غيرفعال شده باشند.

þ مزه :

عسل بايد داراي مزه شيرين مخصوص به خود و عاري از مزه سوختگي ، تخمير و كپك زدگي و بطوركلي      هر گونه مزه نامطبوع باشد .

þ كف :

در سطح عسل نبايد هيچگونه كفي موجود باشد.

þ حالت فيزيكي عسل طبيعي :

عسل در شرايط محيطي ، از سيال و روان ، تا غليظ و چسبناك و يا قسمتي تا كلا متبلور (رس كرده ) مي تواند متغير باشد .

يادآوري : شكرك زدن (متبلور شدن،رسوب كردن،ته نشين شدن، دانه شدن و كريستاليزه شدن) عسل نه تنها دليل بر كيفيت بد و تقلبي بودن عسل نيست بلكه معرف سالم و طبيعي بودن عسل مي باشد .

2-1. ويژگي هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي بايد مطابق جدول 2-11 باشد .

جدول 2-11. ويژگي‌هاي ميكروبي عسل

ويژگي ها	تعداد حداكثر مجاز
شمارش اسپوركلستريديوم هاي احياء كننده سولفيت (در گرم)	منفي
مخمرهاي اسموفيليك (در گرم)	10
كپك ( در گرم)	100

3-1. ويژگي‌هاي شيميائي:

þ ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حدمجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است).

þ ويژگيهاي شيميائي عسل بايد مطابق با جدول 3-11  باشد .

جدول 3-11 . ويژگيهاي شيميايي عسل

رديف	ويژگيها	معيار			حدود قابل قبول
1	قندهاي احياء كننده (گرم درهرصدگرم)		عموم عسل ها ( بجز موارد ذيل )		حداقل65
			عسلك يا عسل مخلوط با عسلك		حداقل53
2	ساكاروز (گرم درهرصدگرم)	عموم عسل ها ( بجز مواردذيل )			حداكثر 5
		اقاقيا، اسطو خودوس، اسپرس، شبدر،مركبات ،يونجه			حداكثر 10
		اكاليپتوس، خلنگ،اكليل كوهي، عسلك يا عسل مخلوط با عسلك			حداكثر 15
3	رطوبت ( درصد)		عموم عسل ها ( بجز موارد ذيل )		حداكثر 21
			شبدر		حداكثر 23
			عسل هاي صنعتي		حداكثر 25
4	PH				حداقل5/3
5	فعاليت دياستازي بر حسب واحد دياستاز (DN)		بعداز فرآوري و بسته بندي		حداقل 8
			براي تمام عسل هاي تجاري		حداقل 8
			عسل هاي با ميزان فعاليت آنزيمي پايين		حداقل 3
6	نسبت فروكتوز به گلوكز				حداقل 9/0
7	مجموع فروكتوز و گلوكز		عموم عسل ها		حداقل 60
			عسلك يا عسل مخلوط با عسلك		حداقل 45
	مواد معدني/خاكستر (گرم درهرصدگرم)		عموم عسل ها		حداكثر6/0
			عسلك يا عسل مخلوط با عسلك		حداكثر2/1
8	اسيديته (ميلي اكي والان در كيلوگرم )				حداكثر 40
9	هدايت الكتريكي ( بر حسب ميلي زيمنس بر سانتيمتر)				حداكثر 8/0
10	هيدروكسي ميتل فورفورال HMF (ميلي گرم دركيلوگرم)		بعد از فرآوري و مخلوط كردن		حداكثر60
			براي تمام عسل هاي فله		حداكثر 40
11	مواد جامد غير محلول در آب (گرم در هر صد گرم)			عموم عسل ها	حداكثر 1/0
				عسل فشرده ( پرس شده )	حداكثر 5/0

2. عمر ماندگاري

عسل بسته بندي شده با درب بندي كامل را مي توان در شرايط دور از رطوبت و نور مستقيم آفتاب تا دو سال نگهداري نمود .

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي:

þاضافه كردن نشاسته به عسل

اغلب به منظور ازدياد وزن عسل به آن نشاسته اضافه مي‌كنند.

روش تشخيص : آزمايش تشخيص دكسترين

يادآوري 1- در اثر هيدروليز نشاسته، دكسترين حاصل مي شود.

ياداوري 2- دكسترين طبيعي در محيط اسيدي در مجاورت الكل رسوب نمي‌دهد. درصورتي‌كه دكسترين مصنوعي در محيط اسيدي با الكل رسوب مي‌دهد.

þ اضافه كردن گلوكز مايع به عسل

روش تشخيص : آزمايش تشخيص دكسترين

يادآوري - اگر به عسل، گلوكز اضافه شود، حاوي مقدار زيادي دكسترين خواهد بود.

þ اضافه كردن قند هاي ساخته و آماده تجارتي (شكر) به عسل

روش تشخيص : آزمايش تشخيص فورفورال

يادآوري– قندهاي مصنوعي حاوي مقداري فوفورال يا مشتقات آن مانند هيدروكسي متيل فورفورآلدئيد است.

þ استفاده از شكر، شيره خرما، شيره انگور و يا شيره ساير ميوه هاي شيرين براي تغذيه زنبورعسل توسط زنبورداران جهت توليد عسل

روش تشخيص : آزمايش تشخيص فورفورال

يادآوري– قندهاي مصنوعي حاوي مقداري فوفورال يا مشتقات آن مانند هيدروكسي متيل فورفورآلدئيد است.

þ مخلوط كردن گلوكز مايع با مقداري اسانس عسل، موم و رنگ و عرضه آن به عنوان عسل.

روش تشخيص : آزمايش تشخيص آنزيم دياستاز

يادآوري– در عسل طبيعي، آنزيم‌هاي كاتالاز، انورتاز و آميلاز وجود دارد، در حاليكه عسل مصنوعي يا عسل طبيعي حرارت ديده فاقد اين آنزيم‌ها مي‌باشد.

þ عرضه عسلك به‌عنوان عسل

روش تشخيص : آزمايش تشخيص دكسترين

يادآوري– در عسل حقيقي محلول عسلي كه به آن چند قطره الكل اتيليك اضافه شده است، صاف باقي مي‌ماند. اما اگر عسلك يا عسل شبنمي باشد، گلوله‌هايي شبيه تخم‌مرغ در آن ظاهر مي شود.

 

 

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور

بهداشت فراورده های دامی- خاویار

خاويار

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك

ويژگي هاي فيزيكي خاويار دان به شرح جدول 1-8 مي باشد.

جدول 1-8. ويژگي هاي فيزيكي خاويار دان

نوع خاويار	نوع ماهي	درجه خاويار	اندازه	تعداد در واحدگرم	خواص ارگانولپتيك
					رنگ	دوام واستحكام	قوام و چسبندگي	طعم و بو
بلوگا	فيل ماهي Huso hoso	يك A	بيش از 4        ميلي متر	كمتراز 35 عدد	خاكستري روشن	دانه هاي سالم و سفت و كاملاً مطلوب	فاقد شكنندگي و چسبندگي	طبيعي
		يك B	حداكثر 4    ميلي متر	40-35 عدد	خاكستري     تيره	دانه هاي سالم و سفت و كاملاً مطلوب	فاقد شكنندگي و چسبندگي	طبيعي
		دو	4-5/3 ميلي متر	45-40 عدد	خاكستري      تيره تا سياه	دانه هاي كمي سفت و با كمي شكستگي	داراي كمي چسبندگي	طبيعي
		سه	كمتراز 5/3       ميلي متر	بيش از 45 عدد	خاكستري      تيره و سياه	دانه هاي سست با شكستگي و له شدگي	داراي چسبندگي	طبيعي
سوروگا	اوزون برون Acipenser Stellatus	يك	حداكثر 5/3 ميلي متر	كمتراز 95 عدد	خاكستري روشن تا تيره	دانه هاي صاف و بااستحكام	فاقد شكنندگي و چسبندگي	طبيعي
		دو	متوسط	110-95   عدد	خاكستري تيره	دوام نسبي	داراي كمي چسبندگي	طبيعي
		سه	ريز	بيش از 110 عدد	خاكستري      تيره و سياه	دانه هاي بسيار سست	داراي چسبندگي و به هم چسبيده	طبيعي

نوع خاويار	نوع ماهي	درجه خاويار	اندازه	تعداد در واحدگرم	خواص ارگانولپتيك
					رنگ	دوام واستحكام	قوام و چسبندگي	طعم و بو
آسترا	قره برون تاس ماهي ايران Acipenser Persicus	يك A	حداكثر 5/ 3   ميلي متر	كمتر از 60 عدد	زرد روشن – زرد تيره تا خاكستري روشن	استحكام عالي	قوام عالي بدون چسبندگي	طبيعي
		يكB	حداكثر 5/3     ميلي متر	كمتر از 60 عدد	خاكستري روشن تا خاكستري تيره	دوام و استحكام خوب	قوام مطلوب بدون چسبندگي	طبيعي
		دو	حداكثر 3      ميلي متر	75-60 عدد	سبز زيتوني تا خاكستري تيره و دودي شكل	دانه هاي نسبتاً سست با كمي شكستگي	قوام نسبتاً مطلوب و كمي چسبندگي	طبيعي
		سه	كمتر از 3      ميلي متر	بيش از 75 عدد	خاكستري تيره و كدر	دانه هاي سست و شكسته با پوسته	قوام كم و دانه ها چسبيده	طبيعي
	چالباش تاس ماهي Acipenser Guldenstandti	يك A	حداكثر 3      ميلي متر	كمتر از 60 عدد	زرد تيره تا قهوه اي روشن	استحكام عالي و دانه ها ي سفت	قوام عالي بدون چسبندگي	طبيعي
		يكB	حداكثر 3        ميلي متر	كمتر از 60 عدد	قهوه اي تيره	استحكام خوب و دانه هاي سفت	قوام مطلوب بدون چسبندگي	طبيعي
		دو	كمتر از 3      ميلي متر	75-60   عدد	قهوه اي تيره و تار	اندكي سست بادانه هاي شكسته و داراي پوسته	قوام نسبتاً مطلوب و كمي چسبندگي	طبيعي
		سه	كمتر از 5/2    ميلي متر	بيش از 75 عدد	قهوه اي تيره و تار	دانه هاي سست و شكننده	قوام كم و دانه ها چسبيده	طبيعي
	شيپ تاس ماهي شكم برهنه Acipenser Nudiventris	يك	-	كمتر از 75 عدد	طيف رنگي متنوع از زرد تيره تا خاكستري با خالهاي سياه	استحكام عالي و دانه هاي سفت	قوام عالي بدون چسبندگي	طبيعي
		دو	-	90-75    عدد	طيف رنگي متنوع خاكستري روشن تا تيره با خالهاي سياه	اندكي سست با كمي شكستگي و داراي پوسته	قوام نسبتاً مطلوب و داراي كمي چسبندگي	طبيعي
		سه	-	بيش از 90 عدد	خاكستري تيره و سياه	دانه هاي سست و شكننده	دانه هاي بهم چسبيده	طبيعي

ويژگي هاي فيزيكي انواع خاويار فشرده به شرح جدول 2-8 مي باشد

جدول 2-8 . ويژگي هاي فيزيكي خاويار فشرده

نام	نوع	خواص ارگانولپتيك
		رنگ	استحكام، قوام و چسبندگي	طعم و بو
سوروگا، آسترا، بلوگا	فشرده	ازخاكستري روشن تا تيره و قهوه اي و سياه	توده اي شكل كاملاً چسبناك و به صورت خمير فشرده به طوريكه قابليت برش را دارا مي باشد	طبيعي

2-1. ويژگي هاي شيميايي

ويژگي هاي شيميايي خاويار به شرح جدول 3-8 مي باشد :

جدول 3-8. ويژگي هاي شيميايي خاويار

ويژگيها		خاويار دان	خاويار فشرده
رطوبت(درصد)		53-45	50-40
نمك ( برحسب گرم درصد)		5-5/3	10-5
مقدار كل بازهاي فرار (برحسب ميلي گرم ازت آزاد در 100 گرم )		حداكثر 30
PH		5/6-8/5
اسيد بوريك و بوراكس		حداكثر 4000PPM) %0/4 )
حدود مجاز فلزات سنگين (P.P.M)	سرب	حداكثر 1
	جيوه	حداكثر 2/0
	كادميم	حداكثر 1
	ارسنيك	حداكثر 1

·       ميزان باقيمانده دارو، هورمون ، سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

3-1. ويژگي هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي خاويار به شرح جدول 4-8 مي باشد.

جدول 4-8. ويژگي هاي ميكروبي خاويار

آزمون	حد مجاز
شمارش كلي ميكروارگانيسم ها   ( در يك گرم)	10^4
اشريشيا كلي ( در يك گرم)	0
استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت   ( در يك گرم)	0
سالمونلا   ( در 25 گرم )	0
ليستريا مونو سيتوژنز   ( در 25 گرم )	0
كلستريديوم هاي احياكننده سولفيت ( دريك گرم )	0
كپك و مخمر ( دريك گرم )	10^2

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n   نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.

4- در مواردي كه تعداد < C ازn  نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.

2 - نحوه نمونه‌برداري

نمونه‌برداري خاويار بايد مطابق جدول 5-8 انجام شود.

جدول 5-8. نحوه نمونه‌برداري خاويار

تعداد بسته هاي محموله	از 50 تا 150	از 151 تا 250	از 251 تا 400	از 401 تا 500	از 501 تا 750	از 751 تا 1000	از 1001 تا 1500	از 1501 تا 2500
تعداد بسته هاي لازم براي نمونه‌برداري	2	3	4	5	8	10	12	15

3- عمر ماندگاري

عمر ماندگاري  (Shelf- life) خاويار به شرح جدول 6-8 مي باشد.

جدول 6- 8. عمر ماندگاري خاويار

نام فرآورده	شكل عرضه	شرايط نگهداري		عمر ماندگاري
		دما  (درجه سلسيوس)	رطوبت نسبي(درصد)
خاويار تهيه شده با نمك و بوراكس    ( باجذب نمك 5/3 تا5/4 درصد و3تا4 هزار ppm اسيد بوريك و بوراكس )	در بسته هاي فلزي يك و دوكيلويي وكيوم شده	1- تا 3-	90- 85	6 ماه
خاويار فشرده با نمك 6 تا 9 درصد	بسته بندي دو كيلويي وكيوم شده	2- تا 4-	80 – 75	10 ماه
خاويار دان تهيه شده با نمك خالص	- در بشكه - در قوطي هاي فلزي	1- تا 5 - 2 - تا 5-	85 - 80 85 – 80	5 ماه 6 ماه

4- تقلبات و تخلفات بهداشتي  :

·       تامين خاويار از منابع غير مجاز

·       تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد و انقضاء و ساير موارد مندرج در نشانه گذاري خاويار بسته‌بندي شده.

·       عرضه و فروش خاويار بسته‌بندي تاريخ منقضي

·       عدم نگهداري خاويار در برودت مناسب

·       عرضه خاويار مصنوعي به جاي خاويار طبيعي

تبصره1 - خاويار در واقع تخم ماهياني به نام ماهيان خاوياري يا استروژن (Sturgeon) است .ماهيان خاوياري از خانواده تاس ماهيان بوده و پنج گونه ممتاز اين ماهيان در درياي خزر زندگي مي كنند كه به ترتيب كيفيت عبارتند از : فيل ماهي ، قره برون ( ماهي خاوياري ايران ) ، ماهي خاوياري طلايي ( چالباش ) ،      ماهي شيپ و ماهي اوزون برون كه نسبت به بقيه سبك وزن تر است .

تبصره 2 - تهيه خاويار مصنوعي :  در واقع اين فرآورده محصولي مشابه خاويار ماهيان خاوياري بوده است اين خاويار از تخم هاي منجمد ماهي آزاد و ماهي هرينگ توليد مي شود .

خاويارهاي مصنوعي از لحاظ كيفيت حسي- چشايي و شيميايي به طور كامل با خاويارهاي طبيعي متفاوت بوده و ارزش غذايي آن نيز پايين تر است .

از لحاظ دانه بندي ، برخلاف خاويار طبيعي كه شكل بيضي يا گرد دارند ، خاويارهاي مصنوعي اشكال چندوجهي داشته و به صورت توده ژله اي است .

·       عرضه تخم عمل آوري شده ماهي قزل آلا به جاي خاويار

يادآوري- ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك تخم عمل آوري شده ماهي قزل آلا به شرح زير است:

§          رنگ : نارنجي روشن

§          دانه ها : سالم و سفت و كاملا مطلوب ، فاقد شكنندگي و چسبندگي

§          طعم و بو : طبيعي

·       عرضه تخم عمل آوري شده ماهي هرينگ به جاي خاويار

يادآوري- ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك تخم عمل آوري شده ماهي هرينگ به شرح زير است:

§       رنگ : سياه

§       دانه ها : سالم و سفت و كاملا مطلوب ، فاقد شكنندگي و چسبندگي

§       طعم و بو : طبيعي

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور

بهداشت فراورده های دامی- آلایش خوراکی دام

آلايش خوراكي دام

الف . كله و پاچه، دل، جگر، قلوه، زبان، معده

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك

آلايش خوراكي دام بايد داراي رنگ ، بو و قوام طبيعي بوده و كاملاً تميز و عاري از ذرات خارجي باشد .

þ سر (كله) :

ابتدا بازرسي با مشاهده شروع مي گردد (در بازرسي ظاهري برجستگي هاي غيرعادي ، تغييرحجم، تغيير رنگ و ضايعات سطحي بايد مورد توجه قرار گيرد) سپس جهت جستجوي دانه هاي سيستي سرك در هر طرف دو شكاف به عضلات جوشي داخلي و خارجي (masseter) داده مي شود بدين طريق كه با دست چپ استخوان فك پائين را گرفته و با دست راست توسط چاقو برشي از ناحيه زاويه فك اسفل به ماهيچه جوشي مي‌دهيم ، سپس با دو انگشت دست چپ قسمت آزاد شده ماهيچه را محكم گرفته مجدداً با دست راست برش را تا انتهاي ماهيچه ادامه مي‌دهيم تا ورقه نازكي از عضله ( به قطر تقريبي 6/0 سانتيمتر ) جدا شود . با اين شكاف معمولاً غده پاروتيد و دژپيه لنفاوي پاروتيد نيز برش داده شده و نمايان مي‌گردد به همين ترتيب شكاف دوم را روي عضله جوشي داخلي انجام مي‌دهيم .

þ زبان  :

پس از بازرسي ظاهري زبان ، آن را از قاعده تا نوك بخوبي لمس تا در صورت وجود ضايعات و تومورهاي عمقي آن را حس نمائيم. بازرسي زبان از نظر ضايعاتي از قبيل: تب برفكي ، آكتيوميكوز، آكينوباسيلوز و سيستي‌سركوز اهميت دارد (در مورد تب برفكي علاوه بر زبان ، حفره دهان ، لثه ها و لب ها نيز بايد بازرسي شوند) براي جستجوي دانه هاي سيستي سرك شكاف‌هائي در عضله پشت زبان داده مي شود و مقاطع مورد بازرسي قرار       مي گيرند. بازرس بايد توجه داشته باشد شكاف‌ها طوري نباشد كه به زبان آسيب رساند و از ارزش اقتصادي آن بكاهد، مگر در موارد بخصوص كه مجبور به دادن برش هاي عميق تري جهت بازرسي مي باشد .

þ قلب (دل) :

ابتدا بازرسي قلب را با مشاهده پرده پريكارد ( كه بايد روي قلب موجود باشد) از نظر ضايعات سلي و پريكارديت شروع مي كنيم . سپس عضله قلب را از پريكارد خارج نموده و سطح آنرا از نظر تغيير رنگ و حجم مورد بازرسي قرار مي‌دهيم . در مرحله بعد بررسي توسط ملامسه انجام مي پذيرد و قلب از نظر درجه سفتي و شلي ، وجود تومورهاي چركي،كيست انگلي،ميوكارديت،پرخوني موضعي درپريكارد وآندوكارد و غيره مورد بررسي قرار ميگيرد.

از نظر بازرسي و جستجوي دانه هاي سيستي سرك برش هاي زير به قلب داده مي شود :

·         يك برش طولي در قلب چپ ( بين بطن چپ و دهليز چپ)

·         يك برش طولي در قلب راست (بين بطن راست و دهليز راست )

·         يك برش طولي عميق در ناحيه ماهيچه اي بين دو بطن (Septum)

در مقاطع اين برش ها ، سيستي سرك دقيقاً مورد بازرسي ( مشاهده و ملامسه ) قرار مي گيرد .

علاوه بر آن توسط برش هاي فوق سطح داخلي قلب ( آندوكارد ) نمايان گشته ، دريچه هاي سه لختي نيز از نظر خونريزي هاي پتشي و آندوكارديت مورد معاينه قرار مي گيرند.

þ كبد (جگر):

ابتدا سطوح كبد را از نظر تغييرات رنگ ، حجم، بافت پارانشيم ، دانه هاي نكروزه مورد مشاهده قرار مي دهيم .  آنچه در بازرسي نظري كبد بسيار حائز اهميت است لبه هاي آن مي باشد. در صورت سلامتي كبد  ، اين لبه ها باريك و تيز بوده درصورت بيمار بودن عضو و يا بعضي بيماري هاي عفوني لبه از حالت تيزي خارج گشته و مدور مي‌شوند .سپس بازرسي توسط ملامسه كبد از نظر سفتي و شلي نسج كبد ، ضايعات و تومورها ، آبسه ، كيست هاي انگلي ، سيروز، عوارض چسبندگي و وضع مجاري صفراوي انجام مي پذيرد .

جهت بازرسي مجاري صفراوي كبد برش هاي لازم بشرح زير داده مي شود .

·         يك برش بطول10 سانتي متر عمود بر محور طولي و بزرگ كبد در قسمت باريك لبه

·         بك برش در زاويه بين قطعه چه اشپيگل و كبد

با دادن اين برش ها مجاري صفراوي باز شده ، عوارض انگلي مشخص مي‌گردند.

و بالاخره بازرسي دژپيه هاي كبد ( كه در ناف در فاصله بين كيسه صفرا و مقطع وريد باب قرار دارند ) حائز اهميت فراواني است .

þ كليه (قلوه) :

جهت بازرسي كليه ابتدا بايد كليه ها را از كپسول آن خارج نمود ، سپس بازرسي ظاهري انجام مي گيرد. تغيير رنگ و حجم كليه ، دانه ارزني سلي، كانون هاي خونريزي (Petechie) رنگ پريدگي هاي سطح كليه (سالمونلوز) موارد بسيار مهمي هستند كه در بازرسي ظاهري كليه هميشه بايد مد نظر فرد بازرس باشند .پس از بازرسي ظاهري ، توسط ملامسه از سفتي و شلي (Consistence) نسج كليه ها مطلع مي شويم و بالاخره درصورت لزوم كليه ها را برش داده نواحي جداري و مياني و لگنچه را مورد معاينه قرار مي دهيم .               براي جستجوي ضايعات سلي و گره هاي لنفاوي، كليه ها بايد شكاف داده شده مورد بازرسي قرار گيرند.      براي يافتن دژپيه كليوي در گاو بايد انگشت سبابه چپ را داخل سرخرگ كليوي ‌(Ar.renalis) نموده آن را كمي بكشيم ، حدود دو سانتي متر بالاي آن دژپيه كليوي قرار دارد كه آن را بادست راست توسط چاقو شكاف داده  و مورد بارزسي قرار مي دهيم.

þ معده (شكمبه ، شيردان ، هزارلا ، نگاري) :

ابتدا معده (شكمبه ، شيردان ، هزارلا ، نگاري) بايد طوري روي ميز پهن كرد كه جستجوي غدد لنفاوي          به آساني انجام پذيرد.  بازرسي با مشاهده و ملامسه انجام مي گيرد و در صورت لزوم مي توان آنها را شكافته و محتويات آن را خارج كرده و مخاطات را معاينه نمود ، در خاتمه دژپيه هاي معده را بادادن برش هاي موازي توسط چاقو انجام مي‌پذيرد. بازرسي دژپيه هاي معده بويژه جهت تشخيص بيماري سل حائز اهميت بوده و اجباري است.

تبصره 1 - آلايش خوراكي دام (كله و پاچه، دل، جگر، قلوه، زبان، معده ) تازه/ منجمد و بسته بندي شده بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

تبصره 2 - پوشش بسته بندي آلايش خوراكي دام تازه/ منجمد بايد خواص حسي- ظاهري و ساير        ويژگي هاي محصول را حفظ كند و فرآورده را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و ساير آلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غير طبيعي و ساير عوامل خارجي حفظ نمايد.

تبصره 3- در داخل بسته بندي آلايش خوراكي دام تازه / منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد.

ب . روده

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك

þ روده گوسفندي و بزي

·       رنگ روده بايد طبيعي ، يكنواخت و شفاف باشد.

·       بوي روده بايد طبيعي بوده و بوي فساد و گنديدگي از آن استشمام نگردد.

·       روده بايد عاري از لكه هاي ايجاد شده در اثر انواع بيماري باشد.

يادآوري1 : برخي از لكه هاي ناشي از عوامل ميكروبي و شيميايي در روده گوسفندي به شرح زير است:

1-     لكه هاي قرمز : در روده هاي نمك سود بصورت سطحي مي باشد و به عمق نفوذ نكرده است. عامل آن ميكروب هاي گالوفيل است كه در محيط هاي نمكي رشد مي نمايند .

2-     لكه هاي سفيد، خاكستري ، زرد و يا قهوه اي روشن كه به عمق جدار روده نفوذ مي كنند وعامل آن فعاليت حياتي ميكروب هاي گالوفيل بوده كه منجر به توليد كلسيم وآهن در نسج جدار روده مي شوند .

3-       لكه هاي سياه :

1-3 – عوامل ميكروبي : ناشي ازرشد ميكروب هاي گالوفيل

2-3- عوامل شيميايي : در مورد بشكه هاي ساخته شده از چوب هاي تانن دار( مثل چوب بلوط ) باعث ايجاد لكه هاي سياه در روده مي شود .

·       روده بايد داراي رطوبت طبيعي (كمتر از 93 درصد) باشد.( در زمان ملامسه دست خيس نشود).

·       روده بايد داراي استحكام كافي باشد.

يادآوري 2: درجه بندي روده گوسفندي از نظر قطر به شرح زير است:

§       درجه 1 ...............30 – 24 ميلي متر

§       درجه 2 ...............24 – 22 ميلي متر

§       درجه 3 ...............22 - 20 ميلي متر

§       درجه 4 ............... 20- 18 ميلي متر

§       درجه 5 ............... 18– 14  ميلي متر

يادآوري 3: طبقه بندي روده گوسفندي از نظر طول به شرح زير است:

§       روده اعلاء............... بيشتر از 25 متر

§       روده متوسط ............ بين 25 – 20 متر

§       روده پست .............. بين 20 – 15 متر

يادآوري 4: واحد روده « هنگ » مي باشد و هر هنگ معادل 44/91 متر مي باشد .

þ روده گاوي (روده خشك)

·       رنگ روده گاوي بايد سفيد مايل به زرد باشد.

·       روده گاوي بايد از بوي طبيعي روده برخوردار بوده و بوي فساد و گنديدگي از آن استشمام نگردد.

·       روده گاوي بايد عاري از لكه ها و نشانه هاي آلودگي و انواع بيماري ها باشد.

يادآوري: برخي از لكه هاي ناشي از عوامل قارچي در روده گاوي به شرح زير است:

1- لكه هاي زرد مايل به سبز كه عامل آن قارچ يا كپك آسپرژيلوس گلوكوم مي باشد .

2- لكه هاي سبز كه عامل آن قارچ پني سيليوم گلوكوم مي باشد.

·       روده بايد استحكام و مقاومت كافي داشته فاقد پارگي، بريدگي و سوراخ هاي درشت و پراگ باشد.

·       روده بايد فاقد بافت همبند، چربي و نظاير آن باشد.

·       روده خشك نبايد شكننده باشد.

þ كپون

كپون شامل روده كور (سكوم) و بخشي از كولون (روده بزرگ) گوسفند و بز است و بايد داراي ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك زير باشد:

·       داراي رنگ طبيعي باشد.

·       بوي طبيعي روده از آن استشمام گردد.

·       كاملا مقاوم بوده و فاقد بريدگي، سوراخهاي درشت و پراگ باشد.

·       فاقد بافت چربي و به‌طور كلي بافت‌هاي زائد باشد.

þ رامكا

رامكا از روده گوسفند جوان (بره) تهيه مي‌ گردد و براي توليد نخ جراحي (كاتكوت) استفاده مي‌شود و بايد داراي ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك زير باشد:

·       رنگ آن بايد سفيد مايل به كرم (شيري) بوده و داراي شفافيت باشد.

·       بوي طبيعي روده از آن استشمام گردد.

·       مقاوم، نرم و لطيف بوده و شكننده نباشد.

·       رامكا بايد فاقد هرگونه لكه رنگي باشد.

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي آلايش خوراكي دام :

·     ميزان باقيمانده دارو، هورمون ، سموم و ساير موادشيميايي درآلايش خوراكي دام ، بايستي كمتر از حداكثر  حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

·       (TVBN) TVNدر آلايش خوراكي دام (تازه/ منجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد.

·       pH   روده طبيعي بايد كمتر از 6 باشد.

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي آلايش خوراكي دام (دل، جگر، قلوه، ....) دام در جدول1-2 آورده شده است.

جدول 1-2 ويژگي هاي ميكروبي آلايش خوراكي دام

فراورده	آزمون	تعداد نمونه (n)	c	m	M
قلب، كليه، كبد، مغز، زبان ، سيرابي و شيردان/ هزارلا ( تازه/ منجمد )	شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)	5	3	10^5 × 5	10^6 × 5
	سالمونلا (در 25 گرم)	5	0	منفي	-
	اشريشياكلي (در هر گرم)	5	2	50	500
	استافيلوكوكوس ارئوس (در يك گرم)	5	1	50	500
	كلستريديوم پرفرژانس(در يك گرم)	5	1	10	100
كله و پاچه ( تازه/ منجمد )	شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)	5	3	10^5 × 5	10^7
	سالمونلا (در 25 گرم)	5	0	منفي	-
	اشريشياكلي (در هر گرم)	5	2	50	500
روده (فرآوري و سورت شده)	شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)	5	2	10^5 × 5	10^6 × 5
	اشريشياكلي  (در يك گرم)	5	2	50	500
	استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)	5	2	10^2	10^3
	سالمونلا  (در 25 گرم)	5	0	منفي	-
	كلستريديوم هاي احياكننده ‌سولفيت (اسپوردر يكگرم)	5	2	10^2	10^3

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n   نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.

4-       در مواردي كه تعداد < C ازn  نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.

2 - عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf - Life ) آلايش خوراكي دام به شرح جدول 2-2 مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري رعايت شود.

جدول 2-2. عمر ماندگاري (Shelf – Life ) آلايش خوراكي دام

نام فرآورده	شكل عرضه (بسته بندي شده )	شرايط نگهداري دما (درجه سانتي‌گراد)	عمر ماندگاري
جگر و دل و قلوه	°تازه °منجمد	0تا4+ 18-	2روز (48ساعت) جگر : 3 ماه     ، دل و قلوه : 4 ماه
گوشت كله ( گاوي )	°تازه °منجمد	0تا4+ 18-	3روز (72ساعت) 8 ماه
كله (گوسفندي )	°تازه °منجمد	0تا4+ 18-	3 روز (72ساعت) 6 ماه
پاچه	°تازه °منجمد	0تا4+ 18-	3 روز (72ساعت) 6 ماه
زبان	°تازه °منجمد	0تا4+ 18-	3روز(72ساعت) 8 ماه
مغز	°تازه °منجمد	0تا4+ 18-	2روز (48ساعت) 2ماه
سيرابي و شيردان/ نگاري و هزارلا	°تازه °منجمد	0تا4+ 18-	3 روز (72ساعت) 6 ماه
استخوان قلم	°تازه °منجمد	0تا4+ 18-	3 روز (72ساعت) 6 ماه

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي

§       تامين آلايش خوراكي دام از منابع غير مجاز

§       عرضه آلايش خوراكي دام ناشي از كشتار غيرمجاز دام

§       عرضه گوشت كله و صورت گاوي (مجاز براي مصرف صنعتي) جهت مصرف خانوار

§       تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليدو انقضاء و ساير مندرجات نشانه گذاري آلايش خوراكي دام بسته‌بندي

§       عدم مطابقت فرآورده با مشخصات مندرج روي نشانه گذاري آلايش خوراكي دام بسته‌بندي شده

§       عرضه و فروش آلايش خوراكي دام بسته‌بندي تاريخ منقضي

§       عرضه آلايش خوراكي دام منجمد ديفراست شده به‌جاي آلايش خوراكي دام تازه

§       عرضه آلايش خوراكي دام حيوان حرام گوشت به جاي آلايش خوراكي دام حيوان حلال گوشت

§       عرضه دنبلان (كه براي مصرف خوراكي انسان مناسب نيست و خوردن آن حرام مي باشد)

§       نگهداري و عرضه كله و پاچه پاك نكرده

§       عرضه روده ( انتهاي روده بزرگ و راست روده اصطلاحا روده شيرين ) و يا لوزالمعده با نام خوش‌گوشت

§       عرضه لوزالمعده/ پانكراس ، تيموس و تيروئيد با نام خوئك ( كه براي مصرف انسان مناسب نيست)

§       نگهداري آلايش خوراكي دام بيش از ظرفيت يخچال

§       عرضه آلايش خوراكي دام خارج از يخچال

§       نگهداري آلايش خوراكي دام و گوشت قرمز، مرغ، تخم‌مرغ و ماهي در كنار هم در يك يخچال

§       عدم رعايت برودت يخچال/ فريزر در زمان عرضه

§       پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده

§          عدم رعايت اصول بهداشت فردي (از جمله نداشتن لباس كار مناسب، كارت بهداشت/ گواهي سلامت و ... ) در زمان فعاليت

 

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور